最近常常聽到朋友抱怨吃了某間餐廳國外廚師所做的創意料理很難吃，而且那間餐廳還是五星級的國宴餐廳。難吃就算了，還很貴。好像花了冤枉錢幫那些廚師作創意料理的實驗，這一點讓筆者相當感興趣，激起了我想更瞭解這樣的生態。特別是在現在政府正在鼓勵文化創意產業，那麼，一道由國外知名廚師所精心製作的創意料理，到底為什麼會被這麼多消費者臭罵呢？
近年來，許多餐廳都時興創意料理。特別是居酒屋類型的，他們都是專攻消費金字塔的中頂層，也就是所謂月薪4～12萬以上的上班族甚至管理階層。這些食客吃膩了商業午餐、麥當勞和路邊攤，甚至龍蝦、鮑魚和魚翅都不能滿足時，就會想去吃「創意料理」。然而，創意料理，顧名思義就是要你「Surprise!!」。畢竟，每天平乏的上班族人生，除了康熙來了以外，也就只有夜市人生可以掀起一些波瀾了。所以這些「Surprise!!料理」就成為了人生當中值得被記憶的事件，那是獨一無二的經驗，而這些餐廳也會因此而更受到青睞。只是，未知，對於人來說永遠是最可怕的。有些人還是存了畢生的錢，就想當一次的中頂層，不過，當一個創意料理已經超過他所能接受的「Surprise!!」時，反而就變成了負面影響。
我錯了嗎？難道我錯了嗎？
「這是尛？我明明想吃的是神戶牛排等級的創意料理，怎麼搞出來的卻是吃起來又像納豆又像豆花的怪東西？」、「我今天花了錢，來了這個國宴餐廳，我為什麼要花錢買罪受？」、「平日上班已經夠幹的了，今天晚上還來這裡吃了一頓莫名其妙的料理。」
一般消費者，往往所能掌握的食物資訊，也只有菜單以及餐廳所發送的宣傳廣告而已。有時候，為了行銷還會設計出一些新名堂。例如，其實我就是那一群不知道松露巧克力原來是沒有松露的民眾，我甚至吃過了也沒疑問「為什麼沒有松露？」。因為我除了知道「松露很貴」以外，根本連松露原來是香菇的一種也不知道，我的舌頭只認識七七乳加還有士力架巧克力。其他的巧克力，也都只是叫巧克力，頂多是「好濃！」的評價。所以，就算告訴消費者，這位創意料理廚師明明就是納豆達人也無濟於事，我們根本連納豆都沒吃過，更何況是創意料理「納豆花」。
只是，一道精心製作的料理被人吃了之後說難吃，最傷心的莫過於廚師了。其次就是那些食材，他們為了這一餐，被燜煮了多久。從一顆活生生的土產黃豆，變成一粒納豆。
大師之所以被稱為大師，不外乎這個人是專門作某種料理，已經可以專精到禪的地步。而且最重要的是，他終生作這一件事。如果一個廚師可以終其一生只炸雞排時，那麼那塊雞排就已經可以稱為一個藝術品了。那是歲月的累積，不是小門小路，旁門左道可以走的捷徑。只是，人評斷的平衡點是很奇妙的，今天我可能因為吃膩了天天吃的東西而熱衷於創意料理，但是當吃到無法辨識的食物時，似乎很生物本能地就會回到「我只是肚子餓要吃東西而已，給我吃！」的基本需求，一瞬間，意識就會降低許多。
當人們回到生物本能時，食物本身的精緻與否就不是重點，而是需要熱量，來補充剛剛大腦為了分析其料理所快速耗盡的熱量，更別談藝術、創意和精緻了。如同開頭所言，由於我們目前能吃的食物種類減少的原因。因此，會發生問題的，往往不在於食物本身好不好吃，而是吃的人無法在味蕾或記憶中找到對照，也就不用提品質好壞了。特別是，當該料理因為行銷宣傳而被期待時，味蕾會回憶起過去好吃的食物。倘若該客人喜歡吃的是酸的，那麼舌下就會溢出口水。
當我們成為消費者，所有的食物都成為了消費產品時。吃什麼已經不是重點，甜不甜熱量高不高才重要。當年來自墨西哥的火龍果就是一個奇怪的水果，台灣的農夫很聰明，當這進口的火龍果吃起來一點味道也沒有時，台灣的火龍果可以很快就變成甜的，我們吃得津津有味。但是香港因為沒有農夫栽種無法改植，火龍果就還是沒什麼味道。但是很奇妙的，香港人還是吃它，而且並不因為不甜而減少進口，或許是因為他們在意火龍果的營養價值比起它的甜份多寡更為重要。
產品往消費者取向走沒有好壞之分，就只是這個身體、這個社會的選擇而已。只是完全的消費者取向時，就必然會造成少數負面的結果，而這結果就需要整個身體或是社會做出承擔。例如：我們身體裡面的盲腸本來是消化草，現在因為不再吃草，而變成了引起盲腸炎的不定時炸彈，我們得要承擔；消費者取向就像朱學恆鼓動群眾支持死刑一樣，大多數民意就是執行死刑，只是一旦有錯殺時，家屬就要承擔。這就是我們的選擇，無關好壞。
餐廳企劃與消費者需求
台灣人可能覺得豬血糕好吃，可這，卻是全世界最難吃的食物中的第一名。我們可有沒有想過它到底哪裡難吃了？當然，這「全世界」其實也只是英國認定的全世界罷了。
因此，食物的好吃難吃並不是絕對，只要不會吃死人，在這個次元都會有人覺得好吃。只是身為國宴餐廳的企劃，或許就需要更細緻地去照料這群，已經認為頂級神戶牛排是日常食物的消費者。一道被公認頂級的料理，除了最好的食材、最好的廚師，背後還包含了許多隱藏因素。倘若餐廳只有考慮單一的因素，自然就會顧此失彼。就像《穿著PRADA的惡魔》說的，「你選這件藍色毛衣是因為背後有千千萬萬的人在幫你選擇，而且，你拿的不是藍色，而是青藍色。」
對於消費者來說，如果今年流行吃納豆，那麼「納豆花」自然就會成為一個非常成功的創意料理。任何東西都可以是創意，但是，如果目標對象是會到國宴餐廳的消費者時，那麼自然就需要從過往的點餐經驗來作創意企劃，否則在過往經驗差異過大時，也只有像我這種會想吃驢肉水餃、蠶蛹的獵奇消費者會覺得有意思，白費了頂級廚師、食材以及消費者時間。但用另一個角度來看，其實也間接撕下了用「文化創意產業」當作遮住馬(消費者)左右眼界，使其全力只能往前的皮片。
難道註定台灣人就是帶賽，無法在國際知名廚師的巧手之下，產生出一個經典的創意料理，未來可以拿到國際去，作為台灣文化創意產業下的經典料理？
台灣看起來沒有所謂的經典創意料理，這不是可悲之處，而是沒有人想要使其經典而進入經典餐廳裡面。又，是不是我們對於「經典」二字的印象過於依存國外定義了？一道經典創意料理的誕生，往往很難一時一刻就出現，需要不斷地修正，以及符合時代的脈動。
筆者認為這裡還有一個重要的部份，就是即便一個被公認難吃的食物被誕生出來，也需要有人去將它研究、分析，使其成為一個獨特的食物，而非讓它消失在歷史當中。當獨特的食物被明確定義，自然就會有其學問出現，同時也就多人吃。一旦多人吃了之後，就是經典食物了。這也就是為什麼我們覺得可樂好喝，而它明明就只是份量調錯的感冒糖漿加二氧化碳。
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